Doğu Türkistan Uygur Medeniyeti ve Kültürü… (5)

…
Bilimin Medeniyetin Beşiği Doğu Türkistan Uygur Medeniyeti ve Kültürü…

Uygur Giyimi, Kültürü ve Medeniyetinin Zamana Yolculuğu…

Bu konuyu Uygur aktivist, moda tasarımcısı sayın Kadriye Ofer (Kedeliya Wufuer), ile konuşacağız.

Kadriye hanım, konuya geçmeden önce moda tasarım eğitiminizi Türkiye’de aldığınızı ve sizi kamuoyunun Uygur soykırımına karşı verdiğiniz mücadeleden tanımakta özellikle bizzat hazırlayıp sunduğum ‘Vizyon’ adlı tv. programından da tanımaktadır.

Size sorum: Kadim Uygur Müslüman halkının medeniyet yolculuğunda giyim, kuşam ve kültür konusunda neler söylemek istersiniz?

Cevap: Uygur halkı, binlerce yıllık tarihiyle Orta Asya’nın en köklü ve zengin medeniyetlerinden birini temsil eder.

Bu medeniyet, yalnızca yazılı kaynaklarla değil; aynı zamanda halkın günlük yaşamı, gelenekleri, sanatı, ve giyimiyle de yaşamaya devam eder.

Uygur giyim kültürü, sadece bir süs ya da zarafet değil, aynı zamanda bir kimlik, bir tarih ve bir hafızadır.

Soru: Uygur kültürü ve gelenekleri kimliğin temel taşları denilince nelerden bahsedilebilir?

Cevap: Uygur kültürü, İpek Yolu’nun kalbinde doğmuş; Çin, Türk, Pers ve İslam etkilerinin harmanlandığı, çok katmanlı ve zengin bir yapıya sahiptir.

Aile yapısı güçlüdür, geleneksel bayramlar, düğünler ve doğum kutlamaları gibi toplumsal olaylarda geleneklere sıkı sıkıya bağlı kalınır. Müzik ve dans, Uygur yaşamının ayrılmaz bir parçasıdır.

Özellikle “On İki Muqam” adlı geleneksel müzik, hem bir sanat formu hem de bir kimlik anlatısıdır.

Soru: Geleneksel Uygur giyiminde kumaşın ile tarihe dokunmak isterseniz?

Cevap: Geleneksel Uygur kıyafetleri, hem erkekler hem kadınlar için özel anlamlar taşır.

Kadınlar, genellikle ipekten dokunan ve “Atlas” adı verilen kumaştan yapılmış uzun, renkli elbiseler giyerler.

Bu kıyafetler çiçek desenleriyle süslenir, canlı renklerle bezenir. Başörtüsü, uzun örgülü saçlar, gümüş takılar ve işlemeli ayakkabılar geleneksel kıyafetin tamamlayıcı unsurlarıdır.

Soru: Erkeklerin belirleyici kıyafetleri?

Cevap: Erkekler ise geniş paçalı pantolonlar, uzun gömlekler, işlemeli ceketler ve özellikle dört köşe, nakışlı başlık olan “doppa” ile tanınır. Bu giyimler sade görünse de her biri bölgesel farklılıklar taşır ve çeşitli sembollerle kimlik bildirimi sunar.

Soru: Uygur kıyafetleri ve medeniyet İlişkisini nasıl ifade edersiniz?

Cevap: Uygur kıyafetleri, yalnızca estetik değil, aynı zamanda medeniyetin bir yansımasıdır.

Her bir elbise, Uygur halkının doğayla ilişkisini, dini inançlarını, tarihsel süreçlerini ve sosyal yapısını temsil eder.

“Atlas Kumaşı”, Uygurların ipek üretimindeki ustalığını, ticaretteki rolünü ve estetik duyarlılığını gösterir.

Soru: Kıyafetler bölgesel fark gösterir mi?

Cevap: Kaşgar, Hoten ve Turfan gibi tarihî şehirlerde ortaya çıkan kıyafet tarzları, bölgesel farklara rağmen ortak bir medeniyetin parçası olarak tanımlanabilir.

Bu giysiler, İpek Yolu boyunca başka kültürlerle karşılaşmanın sonucu olarak zenginleşmiş ve Uygur medeniyetinin sanat anlayışına dönüşmüştür.

Soru: Modern Uygur giyim tarzının gelenekle çağın buluşmasını nasıl izah edersiniz?

Cevap: Günümüzde Uygur gençliği, geleneksel kıyafetleri modern dokunuşlarla yeniden yorumluyor. Örneğin; Atlas kumaşıyla hazırlanan elbiseler artık modern kesimlerle tasarlanıyor.

Uygur modacıları, kültürel desenleri çağdaş kıyafetlere entegre ederek hem yerli hem de uluslararası moda dünyasında kimliklerini ifade ediyorlar.

Erkekler, klasik doppa’yı modern ceketlerle kombinleyip hem kimliklerini koruyor, hem de çağdaş tarzı yakalıyor.

Kadınlar ise hem günlük yaşamda hem özel günlerde geleneksel kumaşları giymeye devam ediyor; ancak bunları sadeleştirilmiş, modernleştirilmiş formlarda tercih ediyorlar.

Soru: Kıyafeti kültür ilişkisini nasıl ifade edersiniz?

Kıyafette renklerin bir anlamı var mı?

Cevap: Kıyafet bir dil gibidir.

Atlas, ince, parlak ve canlı renklerdeki ipek kumaşlara verilen addır.

Geleneksel Uygur kıyafetlerinde, özellikle kadın elbiselerinde bu kumaşlar tercih edilir.

Sadece bir giyim unsuru değil, aynı zamanda kadının asaleti, zarafeti ve kültürel kimliği olarak görülür.

Bu kumaşlar, sadece estetik olarak değil, kültürel anlamlarıyla da zengindir.

-Kırmızı: Mutluluğu ve kutlamayı temsil eder.

-Yeşil: Bereketin ve doğanın rengidir.

-Mavi ve mor: Asalet ve derinlik simgesidir.

Uygur halkı için kıyafet bir süs değil, bir dil gibidir.

Renkler, desenler ve kumaşlar; kişinin yaşını, evli olup olmadığını, hatta hangi bölgeden geldiğini anlatabilir.

Kıyafet, sadece bir bedeni örtmez; aynı zamanda kültürel aidiyeti, toplumsal duruşu ve tarihi hafızayı taşır.

Kırmızı renk genellikle mutluluğu ve canlılığı simgeler.

Motiflerde doğa unsurlarına, hayvan figürlerine ve tarihsel sembollere sıkça rastlarız.

“Atlas kumaşı”, sadece bir tekstil değil, bir kimlik göstergesidir. Özellikle düğünlerde, bayramlarda ve özel günlerde bu kıyafetler hâlâ sevinçle giyilir.

Bu yönüyle Uygur kıyafetleri, sadece bir giyim tarzı değil, aynı zamanda bir medeniyetin yaşayan kanıtıdır.

Uygur ipeği, sadece geçmişi anlatmaz, aynı zamanda bir direniş ve kimlik koruma aracı olarak da önem taşır.

Bugünün modasında bir Uygur kadınının üzerindeki ipek elbise, hem estetik hem de tarihi bir bildiridir.

Soru: Son olarak giyim kuşam hakkında söylemek istedikleriniz?

Cevap: Uygur giyim-kuşamı;  geçmişin izlerini bugüne taşıyan, modernleşirken özünü koruyan nadir kültürel miraslardan biridir. Kumaşın dokusunda bir tarih, deseninde bir inanç, renginde bir yaşam felsefesi vardır.

Uygur halkı, bu kıyafetlerle sadece bedenini değil, aynı zamanda tarihini, kültürünü ve kimliğini giyer.

Bugün modern Uygur kıyafetleri, geçmişle geleceği buluşturan bir köprüdür.

Ve bu köprünün her bir parçası, bir halkın onurla taşıdığı kültürel belleğidir.

Kadriye hanım teşekkür ederim Uygurların medeniyet yolculuğunda kıyafetin önemini kısa, öz, ayrıntıları ile anlattınız.

Çok teşekkür ederim.

Ayrıca Uygur halkının yaşadığı soykırım hapis ile annenizde  muhatap oldu ve yıllardır tutuklu anneniz ve diğer Müslüman Uygur halkının tez zamanda kurtuluşunu dilerim.

Cevap: Bu fırsatı verdiğiniz için ben size teşekkür ederi Halis bey. Uygurlar sizi Doğu Türkistan mücadelesine verdiğiniz destekten tanırlar hatta sizin 2009 Temmuz ayında Urumçi katliamı ile ilgili İstanbul Çağlayan meydanında gerçekleştirdiğiniz tarihi mitinge öncülük etmenizden de tanırlar ve size duacıyız çok teşekkür ederiz İyiki varsınız.

Dünyanın ve insanlığın Doğu Türkistan’da komünist Çin tarafından uygulanan soykırıma sessiz kalmamalarını soykırım suçuna sessiz kalarak ortak olmamalarını dilerim.

***

Doğu Türkistan Uygur Mutfak Kültürü ve Medeniyet Yolculuğu…

“İnsan ne yiyorsa o dur” sözü aslında yemek ve beslenmenin fıtrata uygun ve helal olmasının sırlayıcı ilkesidir dense yeridir.

Uygur mutfağı oldukça zengin olmakla birlikte pişirilmesinden ikramına kadar geleneksel yapısını koruyabilen dünya mutfaklarındandır.

Bu konuyu Uygur aktivisti ve aynı zamanda Uygur yemekleri konusunda öncü isimlerinden Nurala Göktürk hanımefendi, ile konuşacağız.

Soru: Nurala hanım kısaca kendinizi tanıtır mısınız?

Cevap: 1957 yılında Doğu Türkistan Yarkent de dünyaya geldim.

Ailem yoğun Çin zulmünden canlarını kurtulabilmek için 1961 yılında Afganistan üzerinden 1965 yılında Türkiye’ye göç etti.

Nurala Göktürk’ün kısa Biyografisi

1957 yılında Doğu Türkistan’ın Yarkent Vilayeti’nde dünyaya geldi. O dünyaya geldiği günlerde babası Seyit Abdul Velihan Hoca, Çin zindanlarında işkence çekmekte idi.

1961 yılında Çin’in ağır işkence ve zulmünden dolayı vatanları terk etmek zorunda kalan kafilelerle Afganistan’a göç eden ailesiyle birlikte göç etti.

Hamit Han Göktürk ile evlendi.

Biri erkek, üç kız dört evladı olan Nurala Hanımın şimdiye kadar dördü şiir, ikisi tercüme, biri “Doğu Türkistan Geleneksel Uygur Mutfak Kültürü” biri “Tanrı Dağlarından Erciyes’in Eteklerine Göç Hikâyeleri” ile birlikte 8 eseri yayınlandı.

1965 yılında Türkiye’ye sığınan Uygur kafileler devletin desteği ile Kayseri’ye yerleştiler.

Eğitimini tamamladıktan sonra halen evli olduğu eşi Hamit Han Göktürk ile evlendi.

Dört kız, bir erkek evladımız var.

Şir ve makalelerim yayınlanmıştır.

Uzun yıllar Doğu Türkistan vakfı ve Doğu Türkistan Kültür ve dayanışma derneğinde gönüllü olarak Kadın Kolları Başkanlığını yürüten Nurala Hanım, halen vatanlarında Türkiye İstanbul’a göç eden muhacir hanımlar ile alaka ve ilgisini sürdürmektedir.

Soru: Nurala hanım Uygur mutfağını ana hatları ile nasıl anlatırsınız?

Cevap: DOĞU TÜRKİSTAN UYGUR MUTFAK KÜLTÜRÜ…

Milletler kültürleriyle, gelenek görenek, örf ve adetleriyle varlıklarını sürdürürler.

Yüzyıla yakındır Çin

mezaliminin sömürgesinde yaşam mücadelesi vermekte olan Uygur halkı da öz kültürlerini yaşayıp,

yaşatarak ayakta kalmayı başarmışlardır.

Dünya medeniyetlerine çok sayıda yenilikler katmış olan Uygur halkının kültürde, medeniyette dünya milletlerinden çok önde olduklarını tarih sayfalarında görmemiz mümkündür.

Tarım da, hayvancılıkta, el sanatlarında bir zamanlar çığır açmış olan Uygurların mutfak kültürleri de bir o kadar uzun geçmişe dayanır.

1400 yıllarında uzak doğuya ziyarete gitmiş olan ünlü gezgin

Marco Polo, seyahatleri esnasında Doğu Türkistan’a da uğramış Uygurların mutfak sanatlarına hayran kalmıştır. Bugün dünyanın İtalyan makarnası, İtalyan mantısı diye bildiği pek çok yemeği o tarihlerde ünlü gezgin ülkesine ustalar götürmek suretiyle taşımıştır.

Soru: Nurala hanım bu konuda sizin bizzat çalışmalar yaptığınız bilinmektedir.

Yaptığınız çalışmalardan bahsedermisiniz?

Cevap: Ben çok küçük yaşlarda Çin zulmünden dolayı vatanlarını terk etmek zorunda kalan muhacir

ailelerden birinin çocuğu olarak öz vatanıma ve öz kültürüme hasret büyüdüm.

Ailemden öğrendiklerimle başlayan kültür merakım yaşım ilerledikçe benimle birlikte büyüdü. Kültürümüzün tanıtılması ve yaşatılması açısından kendi çapımda birçok çalışmalar yaptım. Bu çalışmalardan biri

olan mutfak kürümüzü “Doğu Türkistan Geleneksel Uygur Mutfak Kültürü” adlı eserimde toplamayı

Cenabı Allah bana nasip etti. Çalışmalarım sırasında 70-80 yaş üstü büyüklerimden yemeklerimiz

konusunda bazı bazı atasözleri, deyimler ve efsanevi hikâyeler de öğrendim.

Uygurlar’ın dünyada en sağlıklı beslenen en uzun yaşayan milletlerden biri olduğunu gördüm.

Soru: Uygur mutfağının beslenme usulünün mevsimlere ve mizaca göre şahısların durumlarına göre değiştiği konusunda neler söylersiniz?

Cevap: Uygurlar sağlıklı beslenmenin yanısıra, sağlıklı içecekler tüketerek dengeli beslenmeyi başarmış bir

millettir.

Uygurlarda mizaç çok önemlidir. Dünümüzde dünya milletleri insan mizacını yeni, yeni keşif

ederken, Uygurlar geçmişten günümüze kişilerin mizaçlarına göre ve mevsimlere beslenmektedirler.

Örneğin; kış mevsimlerinde genellikle kalorisi yüksek ve sıcak mizaçlı yiyecekler tüketirken, yaz

mevsimlerinde ise daha hafif yiyecekler tüketilmektedir.

Çaylarda aynı şekilde çok çeşitli olup yemeğin durumuna ve kişilerin mizacına göre tüketilir.

Ottan, çöpten dediğimiz soğuk mizaçlı çaylar, sıcak mizaçlı yemeklerle tüketilirken, baharat türlerinden elde edilen çaylar soğuk mizaçlı, kalorisi düşük yemeklerin ardından tüketilir.

Uygur mutfağında doğumdan ölüme dek değişen beslenme usulleri diğer milletlerde yok denilecek

kadar azdır.

Uygurlar, lohusanın hamilelik döneminden itibaren beslenmesine özen gösterir.

Lohusalık döneminde ise 40 gün özel bakıma alınır.

Anne sağlıklı ve mutlu olmalı ki aileyi ayakta tutabilsin.

Erkek çocuklar sünnet çağına geldiğinde sünnet öncesi ve sonrası özel bakıma alınır.

Düğün yemekleri, merasim yemekleri, cenaze yemekleri ailelerin durumlarına göre ikramda değişikliler gösterse de oldukça zengin ve çeşitlidir.

İçeceklerde yukarıda arz ettiğimiz gibi, mevsimine göre Türk

mutfaklarına özgü ayran, şerbet ve soğuk sıcak çaylar olarak tüketilir.

Araştırmalarım sırasında gözlemlediğime göre Türk dünyasının mutfak kültürünün kalbinin attığı yer: Doğu Türkistan Uygur mutfağıdır.

Türk mutfakları genel olarak damak tadı ve biri birinin uzantısıdır.

Bazı yemeklerin isimleri ve kullanılan malzemelerin benzerliği kardeş mutfaklarla örtüşmektedir.

Soru: Doğu Türkistan Uygur mutfağının ana hatlarından bahseder misiniz?

Cevap: Bu konuda sayfalarca makale yazmak mümkün olsa da ben burada yine sözü Doğu Türkistan Uygur

mutfağıyla devam edeceğim.

Doğu Türkistan Uygur mutfağında geleneksel yemek çeşitleri…

Doğu Türkistan Uygur mutfağına ait yemekleri dört ana kategoriye ayırmamız gerekirse; pirinç

yemekleri, unlu ve sebzeli katı yemekler, çorbalar, sebze türlüleri, ekmek çeşitleri, helvalar ve pasta

türleri, mısır unu yemekleri, nevruz aşı, çaylar ve soğuk içecekler diye kategoriye ayırabiliriz.

1-Pirinç yemekler: Yemeklerin şahı sofraların sultanı etli havuçlu Türkistan pilavı başta gelir.

Kardeş ülkelerde her ne

kadar Özbek pilavı, Buhara pilavı, Türkmen pilavı diye bilinse de, Pilavlar 20’yi aşkın çeşidiyle en çok

Uygur mutfağında görülmektedir. Havuçlu pilav, etli ve havuçlu yapılmasının yanısıra çeşitli sebzelerle ve haşlanmış yumurta ilavesiyle zenginleştirilip farklı çeşitleriyle yapılabilen çok besleyici, çok lezzetli ve az masraflı bir yemek türüdür.

Beyaz pilav, nohutlu pilav, baharatlı pilav, kıymalı pilav, kabaklı pilav,

acılı pilav, tavuklu pilav, yarma pilavı, mısır pilavı gibi günümüzden çoktan unutulmaya yüz tutmuş

onlarca pilav çeşitlerimiz benim yaşımdakilerin bile çoğunun bilmediği pilav türlerinden bazılarıdır.

Onlarca çeşidiyle yöreden yöreye ustadan ustaya yapımında, malzemesinde ve lezzetinde farklılıklar gösteren Türkistan pilavı için ayrıca bir kitap yazılsa yeridir.

Pirinç çorbası, genellikle kış çorbası olarak tüketilirken, yazında hastalar ve lohusalar için şifalı çorba

türlerinden olarak tüketilir.

Şorpa gurunç dediğimiz pirinç çorbasının içine kuzu eti, soğan, sarımsak, domates, biber çeşitleri, şalgam, havuç, ıspanak konur. Kişniş ve nane pirinç çorbasına çok yakışır.

Arzuya göre karabiber, limon veya sirke ilave ederek sıcak tüketilen pirinç çorbası sağlıklı, besin değeri

yüksek hafif bir çorba türüdür, şifalı olduğu kadar çok lezzetlidir.

2-Unlu ve katı yemekler:

Katı yemekler diye söz ettiğim hamur işleri Doğu Türkistan Uygur mutfağına özgü en kadim

yemeklerdendir.

Hamuru defalarca işlemden geçirerek makinadan çıkmış gibi ince ve düzgün hale

getirip haşlayıp üzerine sebze türlüsü ilave edilen yemeğin adını neredeyse duymayan yoktur.

Legmen Uygur mutfağının en yaygın en sevilen ana yemeklerindendir. Nerede bir Uygur varsa orada

Legmen vardır.

Legmenin onlarca yapılış türü vardır. Diğer yemeklerde olduğu gibi legmenin lezzeti kişiden, kişiye ve yöreden, yöreye değişir.

Sozma Legmen, kesme Legmen, eşme Legmen, kavurma Legmen, bazımen gibi isimlerle anılan bu

güzel ve kadim yemeklerimizin isimleri ve içine konulan malzemelerin isimleri çok acı bir durum ki, günümüzde Çince telaffuz edilmektedir.

Oysaki Kaşgarlı Mahmut Atamız Divanı Lügati Türk adlı

eserinin mutfak bölümünde Legmeinin adını “sozma aş” yani uzatarak, çözülerek yapılan aş olarak belirtmiştir.

Lokantalarda kalabalık topluluklar için yapılan bazımen aş (yani Legmenin diğer bir çeşidi)

için de “bağlama aş” demektedir.

Soru: Hamur ve et ağırlıklı mantı, çorba ve diğerlerinden bahseder misiniz?

Cevap: Hamurdan elde edilen çeşitli yemelerimizden bazılarını şu şekilde özetlemek mümkündür.

Buhar mantısı, buhar mantısı çeşitleri, Yağ mantısı, Su mantısı ve Su mantısı çeşitleri, çöp dediğimiz

hamurun oklavayla açılıp kesildikten sonra suda haşlanıp üzerine tereyağında kavrulmuş kıyma ve 3

domates biberden oluşan türlünün dökülüp tüketileni ve benzerleriyle çok çeşitli yapılan cengin bir

yemek türüdür.

3-Çorbalar Türk mutfaklarının olmazsa olmaz yemelerinden olup Doğu Türkistan Uygur mutfağında

onlarca çeşitleriyle çok sevilen ve misafire yemeklerin ilki olarak sunulan yemek türüdür.

Pirinçten, hamurdan, mısırdan ve mısır unundan elde edilen şifalı çorbalar için de ayrıca kitap yazılabilir.

4-Sebze türlüleri: Mevsim sebzelerinden elde edilen onlarca sebze yemeklerinin yanı sıra makarnalarla (Legmen

çeşitlerinin) ve pilavlarla birlikte tüketilecek özel sebze türlüleri yapılır.

Çok çeşitli sebzeler et veya

yumurta ile birlikte yağda bol sarımsak, soğan ile kavrulduğu gibi her sebzeden başlı başına sebze

yemeği yapılır.

Uygur mutfağında yapılan sebze yemeklerinin bazılarına zencefil, zerdeçal, kimyon, karabiber, kebabiye baharatı, kuru biber gibi baharatlar kullanılır.

Soya sosu ve çok ağır acılı

baharatların kullanımı bizim mutfağımıza yabancı mutfaklardan gelmiştir.

5- Ekmek çeşitleri: Ekmek Türk mutfaklarının en kadim ve en doyurucu yiyeceğidir.

Ekmekler tandırda, ocakta, tavada

kuru kazanda ve yağda pişirilir.

En yaygın pişirilen ekmek çeşidi tandırda pişen ekmeklerdir.

Ekmek, Türk milletlerinde çok kutsaldır. Tuz ekmek hakkı için denir, ekmek çarpsın diye ekmek üstüne yemin edilir.

Nazardan hasta olan kişiye ekmek ile okunur.

Uygur mutfağında ekmeğin çeşitleri kadar isimleri

vardır.

Nan sade ekmek, hemek nan ince pide ekmek, tokaç nan, seper nani, girde nan, şirmen nan,

katlama nan, kömeç nan gibi onlarca ismi ile Doğu Türkistan genelinde halen unutlmayan ve halkımız tarafında çok sevilerek tüketilen ekmek çeşitleri günümüzde kardeş devletlerde yaşayan Uygurlar tarafından pişirilip ticareti yapılmaktadır.

Ekmek her evin olmazsa olmazıdır. Günün hangi saatinde

olursa olsun eve gelen misafire ekmek ve çay ikram edilir.

Aç mısın tok musun diye sorulmaz. İster fakir olsun, ister zengin olsun uzaktan yakından evine gelen misafire mutlaka sofra çıkarılır.

Atalarımız savaşa ve avlanmaya giderken süt ve yağ ile yoğrulmuş ekmekleri doğrayıp kurutup

heybelere doldurup öyle yola çıkarlarmış.

Uygurlar dini nikâhı ekmek ile yaparlar.

Bir kasenin içine bir çorba kaşığı kadar tuz konur, üzerine su

koyup tuz eritilir, eriyen tuzlu suya ekmek doğranır geline ve damada nikâh akdi okunduğu sırada

salih veya saliha biri tarafından yedirilir.

Tuzlu ekmeği yiyen çift, tuz ekmek hakkı için her türlü meşakkate katlanır, evlilik kutsal müessesedir. Korumak her iki tarafın hakkı fakat kadının daha çok sabırlı ve ağırbaşlı olması tavsiye edilir.

Yukarıdaki bazı yemeklerde olduğu gibi ekmek içinde sayfalarca açıklamalı tarif yazılsa yeridir.

Etli ekmekler, sütlü ekmekler, közde pişirilen ekmekler, buharda pişirilen ekmekler, tavada ve kuru

kazanda pişirilen ekmekler saymakla bitmez.

Doğu Türkistan Uygur mutfağında yapılan ekmekleri

görüpte hayran kalmamak mümkün değildir.

Her biri bir el sanatı niteliğindeki ekmekler adeta el

emeği, göz nuru hüneridir.

6-Mısır unu yemekleri:

Uygur mutfağında mısırdan ve mısır unundan yapılan çok sayıda yemek çeşitleri vardır.

Günümüzde çoğu unutulmuş olan sağlıklı besleyici ve olan mısır unu yemeklerinden bazıları şunlardır; zanğ, umaç, dört yomdan, konak çöççüre, mondek, konak unu halvası ve mısır yarmasından yapılan mısır yarması pilavı.

Zanğ adlı yemek eritilmiş bir miktar kuyruk yağında ve ya tereyağında kuru soğan rengi dönünceye kadar kavrulur, su ilave edilir, su kaynamadan önce içine mısır unu ilave edilip topaklanmaması için kaynama aşamasınca durmadan karıştırılır.

Kaynamaya başlayınca ocağın altı en kısık dereceye getirilir ve 7-8 dk demlemeye bırakılır.

Demlenmiş olan mısır unu yemeği tabaklara alınıp 3-5 dk ilk sıcağı alınması beklenir ve üzerine hazırlanmış olan etli veya etsiz mevsim sebzesi türlüsü ilave edilip servis yapılır.

Yaşlıların ve bazı hastaların kolayca hazmettikleri muhteşem bir

yemektir.

Diğer çorba ve yemeklerin isimlerini vermekle yetinirken, mısır yarması pilavından kısaca söz etmeden geçemiyeceğim.

Pirincin ana vatanı olan Doğu Türkistan, 1949 yılları ve sonrası Mao Zedong dönemi suni kıtlığa mecbur edilmiş, halk pirinç bulamadığı için atlara yem olarak kullandıkları mısır yapmasından pilav yapıp yemişlerdir.

Bu acı ve gerçek hikâyeler anlatmakla bitmeyecek kadar uzun ve kahredici serüvenlerle

doludur.

7-Helvalar ve tatlılar ve pasta türleri:

Uygur mutfağında halvalar (helvalar) en kadim tatlı türlerindendir.

Yörelere ve kişilere göre

yapımında biraz farklılıklar olsada genel olarak aynıdır.

Yapımında yağ, un, şeker ile ceviz gibi malzemeler kullanılır.

Helvalar kış mevsimlerinde sıcak mizaçlı yağlar ile yapılır.

Uygur mutfağında tatlı çeşitleri pek yoktur.

Son yıllarda zamanın değişmesine paralel olarak komşu ülkelerden gelen tatlı türleri ve pasta çeşitleri marifetli ustaların icatlarıyla mutfağımızda boy göstermeye sofralarımızı süslemeye başlamıştır.

Uygur mutfaklarının unutulmak üzere olan tatlı çeşitlerinde ikisi yag yecmen ve kabak tatlısıdır.

Hamurun bol yağda kızartıldıktan sonra üzerine şeker şerbeti veya budra şekeri dökülüp tatlandırılmış

olanına yag yecmen denir.

Bal kabağının baş tarafından kapak açılır, içi oyulur, temizlenip kurulanır,

içine alabildiği kadar nöbet şekeri ve iri çekilmiş ceviz konur, üzeri hamurla sarılıp kaplandıktan sonra

közde 3-4 saat pişirilir, soğuduktan sonra içi boşaltılıp, kabak dilimlenerek servis yapılır.

Uygur mutfaklarının en kadim pasta türleri Zanğza (Kaşgarlı Mahmut Atamız lugatında “eşme

kuymak” demiş). Her bayram öncesi hanımlar günler öncesinden toplanır ve hamur özenle yumurta, yağ

ve soğan suyu ile yoğrulup dinlendirilir.

Avuç içinde eşmek suretiyle inceltinmiş hamura şekil vererek

ısınmakta olan yağda orta ateşte altın rengini alana kadar kızarılır. Tamamı kızartıldıktan sonra büyük

yayvan kaplara itinayla dizilip sofraya konulur.

Kıyıkça, kuymak ve poşkal dediğimiz hamurdan elde edilen çeşitli mönülerde bayramlarda,

düğünlerde ve özel merasimlerde pişirilip misafirlere ikram edilir.

8-Nevruz aşı:

Nevruz Türk milletlerinin ortak ulusal bayramıdır.

Nevruz için de Doğu Türkistan’da günümüze kadar özel hazırlıklar yapıla gelmiştir.

Günler öncesinden evlerde bir telaş başlar, temizlikler yapılır, yeni

kıyafetler dikilir, her mahallede Nevruz kazanı asılır ve Nevruz aşı yapılır.

Nuh aleyhisselamdan bize

kadar gelen bu kutlu günde büyük devasa kazanlarda pişirilen çeşitli nebatata ve hububattan elde

edilen tuz ve şeker ilave edilip tatlandırılan Nevruz aşı, büyük eğlence meydanlarında dualarla dağıtılır.

Soru: Doğu Türkistan Uygur mutfağında çaylar, tatlılar vs. önemli yer tutmaktadır?

Çaylardan bahseder misiniz?

Cevap: Çaylar, Uygur mutfağında en önemli içecekler olarak tüketilir. Türkler genellikle çaycı bir millettir.

Diğer kardeş mutfaklarına bakıldığında Uygur mutfağında çay çeşitlerinin çok olduğunu görüyoruz.

Yukarıda arz ettiğim gibi Uygurlar sağlıklı ve uzun yaşayan milletlerden biridir.

Mevsimine ve mizaçlarına göre tüketilen çay çeşitleri sıcak mizaçlı çaylar, soğuk mizaçlı çaylar, mütedil mizaçlı çaylar, sütlü çaylar, etken çaylar, kaymak çaylar, hümmel çaylar olarak bilinmekte ve tüketilmektedir.

Sabah kahvaltıda çay, yemekten önce çay, yemekle birlikte çay, öğün arası çay, soğuk çay, sıcak çay,

tatlı çay, kök çay, ak çay gibi onlarca çay çeşitleri ve çayın faydaları hakkında yazılanlar yine ayrıca bir

kitap konusu olabilecek kadar geniş ve kapsamlıdır.

9-Soğuk içecekler şerbetler:

Soğu içecekler, soğuk çaylar, şerbet türleri, ayranlar at sütünden elde edilen kımız, deve sütünden

elde edilen şubat gibi içecekler yörelere göre ve ailelerin durumuna göre değişiklik göstermektedir.

10- Reçeller: Uygur mutfağında en kadim tatlardan olan reçeller, taze meyvelerden ve kuru meyvelerden yapılır.

İçine çeşitli baharatlar ilave edilerek tadında, kokusunda, şifalı olmasında kalitesi arttırılır.

Ayrıca; gülden ve naneden reçeller ve şifalı macunlar yapılır.

Kızıl gülden elde edilen güneşte pişirilen gül macunu, en doğal antibiyotiktir.

Naneden elde edilen macun ise mide bağırsak rahatsızlığı olan kişiler için en şifalı ilaç niteliğindedir. Nane ve gül macunları iştahsız çocuklar için en sağlıklı ilaçtır.

11-Acılı ekşili soslar: Uygur mutfağında acılı ekşili soslar,  olmazsa olmazlardandır.

Taze yeşil ve kırmızı biberin öğütülüp tuz, sarımsak, sirke ile birleşiminden elde edilen “laza muç”, kuru acı pul biber ve sarımsak zeytin yağında kavrulup yapılan “yağ muç” en kadim vaz geçilmez sos çeşitlerimizdendir.

Zengin, fakir her ailenin

sofrasında mutlaka bulunan soslar,  kişilerin damak tadına göre kullanması için sofrada özellikle

bulundurulur.

Soru: Doğu Türkistan Uygur kültüründe mutfağa dair deyimlerin de önemli yeri olduğu bilinmektedir. Deyimlerden söz eder misiniz?

Cevap: Doğu Türkistan Uygur mutfağına ait bazı deyim ve atasözleri şöyle:

Meyde ağrıtkan aş emes, könğül agrıtkan dost emes.

“Mide ağrıtan aş değil, gönül ağrıtan dost değil.”

Ağrık aştin, yegi yandin kopar, bela kelse kirindaştin.

“Hastalık aştan, savaş yakından çıkar, bela gelirse kardaştan.”

Yatninğ yigi çıkmaydu.

“Yabancıdan yağ çıkmaz.”

Akamnin dermen, yengem berse tyermen.

“Ağamın derim ama yengem verirse yerim.”

Yep tur, bek tur.

“Yiyip dur, dik dur (tok dur, dik dur).”

Ananğni sat, dadanğni sat kiçisi tok yat.

“Ananı sat, babanı sat geceleri tok yat.”

Umaç kokurumaç, yomdan yorgulumaç, üğre divani, pola sultani.

“Umaç korkor eder, yomdan dolaşıp gelsen gider, erişte fakir yemeği, pilav sultanların yiyeceği.”

Yüzü yağlık tokaçtek.

“Yüzü yağlı kete gibi.”

Açni körse açar taz, pokni körse çiçar taz.

“Aç görünce acıkır, kenep görünce sıkışır.”

Buğday unuda bommaydu zanğ, ununğ üçün legmen sozanğ.

“Buğday unuda zanğ olmaz, onun için lagmen çözülür.”

Tamaknininğ omdini koruma şorpa, gep sözninğ omdini hudaya tova.

“Yemeği güzeli etli yahnidir, gözlerin güzeli hudaya tövbe etmektir.” (Huda=Allah)

Nurala Göktürk hanımefendi oldukça geniş bilgilendirici açıklamalarınız umarım diasporada yaşayan Türkistan’lı kardeşlerimiz için ve Türkiye’deki okuyucularımız için bilgilendirici olmuştur.

Çok teşekkür ederim.

Halis bey, bizler size çok teşekkür ederiz her daim bizim yanımızda zulme karşı durduğunuz bizleri unutmadığınız için.

Allah’a emanet olun.

(devam edecek)